De moestuin III

In weerwil van onze onkunde, het tijdgebrek, de tegenzin en het tekort aan groene vingers (ik heb er welgeteld één), begint de moestuin van Bellevue toch ergens op te lijken. Er wordt dan ook hard gewerkt door Jan en alleman in onze tuin. Sterker, Erik (die in dezen een voorbeeldrol vervult, zeg ik maar even) kwam aanzetten met bakken vol kolen (rode en bloem), sla, tomaten, aubergines, pompoenen, meloenen en zelfs een staak met rode pepertjes eraan. Een diepte-investering, daar Erik en zijn Neeltje ook gereserveerd hebben voor de kerstdagen. Vervolgens heeft de familie in kwestie snoeihard gewerkt om al dat moois in de grond te krijgen en het stond er verdomd als het niet waar is een aantal uren fris en fruitig bij! En toch was al dat jonge pootgoed nog bijna verongelukt. Door dagen van regen en koude, wind en onweder. De plantjes kromden de rug echter, spraken elkaar moed in en bleven overeind. Tot aan IJsheiligen...

De oude buurman zei het altijd al: plant niks in je moestuin voor IJsheiligen. Het betreft hier wat sinten die hun verjaardag vieren tussen 11 en 15 mei, pak 'm beet. Ik noem een Marmertus (11 mei), een Pancratius (de 12e), een Servatius van Maastricht (tussen haakjes: daar is de St. Servaaskerk naar genoemd), een Bonfatius van Tarsus (14 mei) en een Sophia van Rome (15 mei). Niet alle katholieken tellen ze allemaal mee, maar het wordt te ingewikkeld om daar in dit moestuinrelaas dieper naar te graven. Wel moet - om verwarring te voorkomen - vermeld dat Bonifatius niet de Dokkumer heilige betreft, maar de Romeinse burger die in 307 als vroege Christen werd dood gemarteld. Misschien om zijn gram te halen, heeft vooral deze laatste onze tomatenplanten in de nacht van 14 op 15 mei omgebracht. Toegegeven, op de naamdag (of eigenlijk de naamnacht) van Sint Servatius (13 mei) vroor het ook al een beetje aan de grond, maar een etmaal later was het gewoon 5 graden onder nul op Bellevue?! Tsja en daar kan dat jonge spul niet tegen, helaas. Enfin, inmiddels zijn de IJsheiligen voorbij gemarcheerd en is de kans op nachtvorst nihil. Dus kwamen er nieuwe tomatenplanten, waar de vruchten nota bene al inzitten, dus we zijn in tijd eigenlijk niet achteruit geboerd:-) En nu maar bidden dat er snel weer gasten komen (zoals onze eigen Tineke ook) die de handen uit de mouwen steken in de potager. Want wij zelf laten ons nog altijd knollen voor citroenen verkopen...

Schouwspel

In Maison Bellevue is de afgelopen tien dagen een langgekoesterde wens werkelijkheid geworden: een nieuwe schoorsteen siert de haard... Ooit had Bellevue, zoals alle boerderijen in de Morvan, zo'n schouw waarin je rechtop kon staan. Niet dat je zulks deed als-ie brandde, maar toch. In de jaren zeventig is - gelijk op zo veel plaatsen in de regio, waar de geest van de moderne tijd rondwaarde - die oude schouw weggebroken. De zware horizontale steen - de zogeheten schoorsteen, omdat hij de kap erboven schoorde of ondersteunde - werd ervan afgetild en de dragende wangen van graniet werden er simpelweg afgeslagen. Wat er voor terugkwam was wat armzalig metselwerk van bakstenen en een hoop stuc.

Een aantal jaren geleden al, haalden Elly en ik dat stucwerk weg en er kwam een prachtige granieten hardplaats achter te voorschijn, compleet met een vierkant gas voor de nog warme as. De bakstenen erboven bleven vooralsnog zitten en in zekere zin gaven die een aardige kijk op hoe het was. Ongeveer een maand geleden kregen we van onze Morvandese vrienden Hans en Joke een oude schouw cadeau. In tweeën gebroken - ze wisten wat ze weggaven;-) - en loodzwaar. Hooguit te gebruiken als tuinornament, dachten zij en ik. Maar Elly dacht daar anders over en belde aannemer Didier. Of-ie kon komen kijken of de zandstenen kolos als nieuwe schoorsteen kon worden gebruikt. Dat kon. Na veel vijven en zessen kwam Didier om de oude bakstenen te verwijderen.

Dat was het makkelijkste deel van de klus. Daarna werden de twee helften met veel ellebogenstoom in het vrijgekomen gat getild en verzekerd met stempels eronder.

Nu kon het aanhelen van beide brokken beginnen, waarmee direct het tekort van ongeveer 30 cm goed gemaakt zou worden: de schouw werd met beton verlengd tot de noodzakelijke twee meter overspanning. Tegelijkertijd werden de oude granieten wangen weer verankerd in de muur, zodat de originele staat werd hervonden. Na droging was het de beurt aan Elly om met kwast en penseel beide stenen en het beton er tussenin op kleur te brengen, zodat je van de verlenging en reparatie niets meer ziet. En kijk nu hoe mooi het schouwspel is?!?

Vaatwerk met een ster

De Fransen zijn uiterst gevoelig voor status.Hier geen BoBo's over wie laatdunkend wordt gedaan, doch louter ouderwetse notabelen. Waartoe zelfs de grote chefs behoren... Goed, wie zijn dan zoal de notabelen van dorp en stad? De notaris en de advocaat in ieder geval, die steevast met maître (meester) worden aangesproken. De dokter en de tandarts uiteraard (monsieur le docteur) plus natuurlijk de burgemeester (monsieur le maire). Tussen haakjes: dames bekleden deze functie uiteraard ook allemaal, maar dan zijn de regels opeens wat minder formeel en worden ze niet zelden gewoon met de voornaam aangesproken. Enfin, waar ik naar toe wil: zelfs de grote chef-koks van Frankrijk (wel vrijwel allemaal mannen) valt deze status ten deel. Ook zij worden met maître aangesproken en verder met alle égards bejegend. Zeker als zij tot het gilde van sterrenchefs van Michelin horen.

De verering van die laatste groep gaat zelfs zo ver dat liefhebbers in de rij staan om het oude vaatwerk van deze topkoks te mogen zien, aanraken en zelfs kopen. Dat bleek zondag 13 mei, toen in de hallen van Beaune het evenement 'La vaisselle des chefs' plaats vond. Vrij vertaald: 'het vaatwerk van de koks'. Voor de entree (3 euro) stond nota bene een lange rij wachtenden, allemaal tuk op een bordje van Bernard Loiseau of een lepel die Pierre Troisgros nog in zijn mond heeft gehad. Want het betrof hier wel de afwas van de twaalf sterrenchefs van de Bourgogne!

Nou viel dat laatste wat tegen. Of eigenlijk ook weer niet. Ik wilde zeggen: de chefs waren er zelf helemaal niet bij, terwijl dat nou juist zo leuk zou zijn geweest. Anderzijds had dat ook helemaal niet gepast in de status van deze supersterren, die zich natuurlijk niet verlagen tot handje klap met het gepeupel, zoals hun tegenvoeters in Holland gemakkelijk wel zouden doen.

Maar goed, er was toch heel wat vaatwerk te zien. Van bij voorbeeld Brasserie Georges in Chalon-sur-Saone (75 km van Bellevue), waar driesterren-chef Georges Blanc een vinger in de pap heeft. En van Frédéric Doucet van het voortreffelijke Hotel de la Poste (*) in Charolles. Of de getalenteerde Romain Détot van Les Gourmets Restaurant in Marsannay la Côte. Borden namen ze mee en soepkommen en bestek en wijnkoelers en servetten en kandelaars en dienbladen en zilveren schalen en champagnebekkens en een compleet receptiemeubel en eierdoppen en wat eigenlijk niet? En al die honderden bezoekers maar staren en zich vergapen en strelen en de buidel trekken. Want als je dan een stel champagne-emmer of een boterbakje of van mijn part een oude pepermolen koopt, dan straalt de status van de sterrenchef ook een beetje op jou af. Als je staat te modderen in je eigen keukentje... Wat wij van Maison Bellevue ons aanschaften? Even denken... Uhhh, twee champagne-emmers en een boterbakje. Oh ja, plus de oude pepermolen van Romain Détot. En nou kokkerellen maar. En iedereen ons maître noemen.

Printemps Perdu?

Onze Vlaamse vrienden Albert (niet de koning maar toch...) en Nicole huurden afgelopen week Maison Perdue. Waar zíj onderstaand gedicht schreef.

Printemps perdu?

Ontzettend traag ontluikt de lente

door droogte, kou, té weinig zon

het groen is pril

slechts hier en daar wat bloesems

vooral nog kale grijze takken

De dieren hebben niet gewacht

vogels tsjilpen in het vroege uur

een koekoek roept

kalfjes en lammetjes onwennig nog

dichtbij hun moeders in de malse wei

vol van uitbundig gele pisse-en-lits

Binnen vlamt de kachel rood

een voorraad hout

en wol, behaaglijk warm

met aandacht voor elk detail

doorleefd, met warm hart gul geschonken

gezellig licht, culinair genot

lectuur,

elkaar

'Alles wel voorzien ter dezer spatie'*

Wat een rijkdom!

Wat een weelde!

Nicole Hunter

*citaat uit De Spaansche Brabander van G.A.Brederode

Een relatierestaurant

Ik heb een zwak voor relatierestaurants. Relatierestaurants? Relatierestaurants ja. Relatierestaurants (nu is het wel welletjes) zijn uitspanningen waar de ene activiteit (theater, film, golf, muziek, vertellingen - noem maar op) de andere (eten en drinken) versterkt. En andersom natuurlijk. Er is namelijk altijd wel iets te doen/zien/leren enzovoort, terwijl je steeds stof hebt voor een goed tafelgesprek.

In de Morvan hebben we ook zo'n relatierestaurant: 'Les Poulettes à table' in het gehucht Clomot (40 minuten van Bellevue). Daar worden de grootste kunsten met elkaar gecombineerd: eten, drinken en schilderkunst. Maar bovenal de kunst van het levensgenot! Marianne en Patrice Bourgerie staan garant voor dit alles. Hij schildert heel puur de prachtigste boerderijdieren (ezels, stieren en vooral ook koeien), zij penseelt met name kippen en drukt die af op keukenschorten, tafellinnen, theedoeken, pannenlappen en wat dies meer zij. Dank zij beider creatieve inslag, in hun restaurant heel sfeervol ingericht. On-Frans, zó leuk, met een prachtige tuin achter en een lange tafel voor het etablissement, waar je met een grote groep onder de blauwe regen luncht of dineert. Top! En dan de keuken. Die is beperkt van omvang, maar heel smakelijk. Doorgaans zijn er twee voorgerechten, twee hoofdgerechten, kaas en desserts te kiezen en alles wordt door Marianne met evenveel liefde bereid. Dikwijls met producten van leveranciers uit de buurt (de eenden en koeien die op het menu staan worden altijd aangeduid met de naam van de boer die ze leverde) en altijd ingrediënten van het seizoen. Wij proefden het drieluik van eend (eendenlever, rillettes en magret de canard) en de terrine van zalm, die beide even smakelijk waren. Ook les plats principales van gekonfijte eendenbout en boeuf Bourguignon waren fantastisch, terwijl de toetjes (trifle, chocoladecake of een combi van verse aardbeien, schuimbrokken en room) de deur dicht deden.

Voor de aardigheid verklapte waard Patrice - die een fantastische neus heeft voor de mooiste wijnen van de streek! - het huisrecept van de boeuf Bourguignon, dat hierbij gaat. Eet smakelijk en tot aan tafel in Les Poulettes!

Boeuf Bourguignon à la Marianne et Patrice

Neem per kilo rundvlees een fles goede rode Bourgogne en zet de wijn op het vuur. Voeg groene kruiden, laurier en kruidnagel toe en wat specerijen en knoflook en ui en laat de saus gedurende ongeveer tweeëneenhalf uur inkoken, totdat pakweg de helft van het vocht is verdampt. Snijd het vlees in grote brokken (5 bij 5 bij 5 cm ongeveer), strooi er zout plus peper over en wentel het daarna dun door de bloem. Braad het niet aan (Patrice vindt dat het daar taai van wordt), maar stort het bloemige vlees zo in de jus, zodat het juist onder staat. Doe de deksel op de pan, maak die dicht met brooddeeg (aluminiumfolie mag ook wel denk ik) en zet het geheel in een voorverwarmde over (zo'n 80 graden Celsius). Laat het nu zes tot acht uur langzaam sudderen, zodat de textuur heel blijkt en de boeuf supermals wordt. Serveer met gekruide wortels en nieuwe aardappeltjes en natuurlijk een groot glas rode bourgogne.

Bon appétit, mede namens Marianne et Patrice!

Een contradictie

Met zo weinig aprilse berichten op deze blog lijkt het of er niets gebeurt op Bellevue. Het tegendeel is waar: er gebeurt zo veel dat we geen tijd hebben om de blog bij te houden! Een tegenstrijdigheid derhalve, of - in duurdoenerij - een contradictie... Laten we beginnen bij het begin. Er is hout gezaagd op Bellevue. Want iedereen wil er warmpjes bij zitten komende winter. Ook hond Enna en poes Belle (rechts naast Enna te zien), die poseren om de grootte van de houtstapel te illustreren. Inderdaad, je krijgt het er drie keer warm van.

Dan is er - ook al met het oog op de kou van 2012/2013 een nieuwe kachel geplaatst in Maison Bellevue. Onze vrienden Arend en Miranda hadden nog een pracht van een Deen in de garage staan waar in Holland even geen emplooi voor was. Nou op Bellevue wel! Onze goede oude Jotul is nu naar Marrakech verhuisd (foto's volgen) en de nieuwe houtbrander brandt - open of dicht, je kunt zelf kiezen - dat het een lieve lust is.

Vervolgens ging een lang gekoesterde wens in vervulling: Marrakech - het oude huis van buurman Boulle - kreeg een nieuwe vloer in de tussenkamer.

De tegels kochten we bijna een jaar geleden al bij een handel in antieke bouwmaterialen in de buurt van Le Creusot. Eindeloos hebben we ze met afbijt behandeld en gewassen om oude cementresten en verwering te verwijderen. Van alle 360 tegels werden aan de vier kanten (dat maakt 1460 zijden) de rafelige randen weg geslepen van eerdere levens en toen was het wachten op aannemer Didier. Die zou voor Kerstmis komen. Maar hij brak zijn hiel. Toen zou-ie in februari komen (toch al snel) maar toen vroor het 20 graden. Enfin, toen hij uiteindelijk met Thierry en JoJo kwam, was het in een kleine week gepiept.

Met een nieuwe vloer in de toekomstige keuken, kon de slaapkamer van ons nieuwe huis uiteraard niet achterblijven. Dus ging de familie Boerma-Geldermans aan de slag om er iets Marokkaans van te maken. Met een heuse tempel aan het hoofdeinde van het bed. Met een venster met uitzicht op de gouden daken van Marrakech. En tot slot met de boom des levens, gemaakt door Fien en Jet, die niet vergaten de familie egel onder de wortels van de boom een mooi huis te geven. Maar dat eindresultaat komt later, als het allemaal af is...

Van zursel, sla en help

Zoals inmiddels wel duidelijk, hebben uw herbergvader en -moeder geen groene vingers. Ja, na het schilderen, maar dat telt niet mee. Gelukkig krijgen we op Bellevue veel hulp van gasten.

Neem de Vlaamse Lieve, die thuis studeert op het behoud van Moeder Aarde en zo allerlei kruiden en gewassen leert kennen die wij van Bellevue achteloos wegschoffelen. Áls we ooit zouden schoffelen... Zo kwam Lieve op een goede dag met een hand vol groene blaadjes aanzetten. Die hadden we zelf ook wel zien staan (eigenlijk als eerste gewas na de winter), maar een beetje op niks af dat groen lopen weg grazen is ook zo wat. Je weet immers nooit of onze oude buurman 'voor de mooi' allerlei giftigs heeft geplant?! Maar nee, de blaadjes in Lieves hand waren zursel. Zursel? Ja, zursel. Ook wel zuring genoemd, al lijkt het daar niet erg op. Nou bestaan er ook honderden zuringsoorten, dus dat klopt wel. Gelukkig wist Lieve tevens wat ervan te maken: gevulde eieren! Die we zonder vrees proefden en die heerlijk bleken. Hulp

En dan was er veel hulp van onze zus Neeltje met haar ganse familie, waarbij echtgenoot Eric op de dag van aankomst op Bellevue zelfs een compleet tuincentrum aan mini-plantjes uit de auto trok. Sla en tomaten en courgettes en aubergines en kolen en meloenen en pompoenen en wat al niet! De volgende dag meteen het al weer met onkruid begroende moestuingedeelte geschoffeld en omgespit en bemest en beplant, mét hulp van dochters Fien (niet op de foto), Jet (met Eric) en Roos. Wat natuurlijk een toepasselijke naam is voor in de tuin. Dat in de dagen die volgden ongeveer een halve meter regen viel (terwijl het hier anders toch altijd droog is) en een bescheiden orkaan over Bellevue raasde, deed de jonge aanplant geen goed. Nochtans komt er nu van alles op, dat voor ons leken geheel ondefinieerbaar blijkt en dat welig woekert en tiert. Help, wat was nou die sla? Lieve, kom je snel weer?!